綠竹筍指南

什麼是綠竹筍？

綠竹筍是台灣最受歡迎的竹筍之一，別名「四季筍」。筍身彎曲像牛角，肉質細嫩、纖維少、口感清脆甜美，常用來涼拌、煮湯或清炒。

新北市是全台最大的綠竹筍產地，桃園、新竹、臺中、雲林、臺南、屏東等地也有生產。

資料來源：農業知識入口網・農漁生產地圖「綠竹筍」（農糧署）、食農教育資訊整合平臺

綠竹筍怎麼挑？

挑新鮮綠竹筍，記住農糧署的「白、彎、矮、肥」：底部肥白、外型像牛角一樣彎曲、筍殼光滑呈淡黃色、筍尖沒有出青（轉綠）。

農業知識入口網另整理了「四無、四有」：

• 四無：無出青、無受傷、無漂白、無臭水管味。
• 四有：有形（牛角形）、籜葉有緊、纖維有細、筍底有白。

外型上，上等綠竹筍的基部直徑與長度比例約為 4：5，也就是俗稱的「矮、肥、短」；名字雖然叫「綠」竹筍，但筍身帶綠色反而容易有苦味。

資料來源：農糧署「夏季竹林綠寶石 鮮美好滋味」、農業知識入口網・綠竹筍主題館「優質綠竹筍選購」

綠竹筍為什麼會苦？

主要原因是「出青」：竹筍採收太晚、筍尖冒出地面照到陽光，會生成葉綠素而轉綠，同時產生苦味。還埋在土裡、沒見光的綠竹筍通常不會苦。

依農業知識入口網說明，這種苦味物質對熱不穩定，水煮後可以分解，對人體健康無礙；稍微出青的筍仍可以用來煮湯。

資料來源：綠竹筍主題館「為什麼有的綠竹筍會苦，有的不會？」、綠竹筍主題館「綠竹筍採收」

什麼是沙拉筍？

「沙拉筍」不是另一個竹筍品種，而是綠竹筍的一種吃法：把綠竹筍煮熟、放涼冰鎮後涼拌食用，也常被稱為「涼筍」。

農業部資料指出，綠竹筍口感清脆甜美，最適合作為沙拉筍或竹筍清湯的食材，也可以加工製成真空包裝。

資料來源：食農教育資訊整合平臺「竹筍好多種，會分辨也要懂吃」（農業部）、農糧署「夏季竹林綠寶石 鮮美好滋味」

沙拉筍需要再煮嗎？

健筍王的沙拉筍屬於非即食，需要充分加熱後再食用；想做涼拌，也要先汆燙、再冰鎮。

市面上其他品牌的沙拉筍，處理方式不一定相同，請以各自的包裝標示為準。

綠竹筍怎麼保存？

新鮮綠竹筍最好買回當天就料理或煮熟；暫時不煮就包好冷藏，3 天內吃完。真空包裝的商品，則以包裝標示為準。

新鮮、帶殼的綠竹筍

農糧署建議買回後立即料理或煮熟；若無法立即烹煮，用保鮮膜包好冷藏，並在 3 天內料理食用完畢。食農教育資訊整合平臺也提到，冰箱溫度約攝氏 3–5 度可延緩竹筍的呼吸作用，一般家用冰箱可以用濕的廚房紙巾包住再放入。

自己煮熟的綠竹筍

將竹筍水煮、放涼後冷藏，可以延長保存到約一星期。

綠竹筍可以冷凍嗎？

健筍王不建議冷凍。冷凍會破壞竹筍的纖維，解凍後口感會變差；請冷藏保存，並盡早食用。

資料來源：農糧署「夏季竹林綠寶石 鮮美好滋味」、食農教育資訊整合平臺「綠竹筍─對時對味！懂得保存、料理，怎樣都美味」

台灣綠竹筍的產季

台灣綠竹筍的產期約為 3 月至 10 月，以 5 月至 7 月為盛產期；南部產期比北部早。

農業知識入口網說明，南部的「正筍期」（大筍期）在 4 月下旬至 5 月下旬，北部在 6 月中旬至 7 月中旬；之後還有「秋仔筍期」，南部約在 7 月中旬、北部約在 8 月下旬，南北各有兩個生產高峰。食農教育資訊整合平臺也提到，南部約 4 月就有鮮筍上市，北部晚約一個月。不同資料列出的起訖月份略有差異，以各地實際產況為準。

資料來源：綠竹筍主題館「綠竹筍採收」、食農教育資訊整合平臺

健筍王如何處理綠竹筍？

健筍王的標準製作流程共九個步驟：採收、預冷、清洗剝殼、殺青、冰鎮、真空包裝、殺菌、冷藏、冷鏈出貨。

1. 01採收趕在日出前、竹筍尚未見光時採收；見光越久，苦味累積越多、鮮甜流失越快。
2. 02預冷採收後立刻浸入冷水降溫，讓筍體停止呼吸作用，抑制氧化與老化。
3. 03清洗・剝殼沖去表面泥沙，人工剝除外殼與粗纖維根部，只留下適合後續烹調的嫩肉。
4. 04殺青以 95–100°C 高壓蒸氣短時間加熱，鈍化酵素，定住脆度與色澤。
5. 05冰鎮殺青後馬上冰鎮，把溫度快速拉低，鎖住剛煮好的口感。
6. 06真空包裝分裝後抽出空氣、真空封口，隔絕氧氣與雜菌，延長保鮮。
7. 07殺菌採巴氏低溫殺菌，殺掉致病菌又不過度加熱，風味與營養留得住。
8. 08冷藏全程冷藏保存，出貨前不斷鏈。
9. 09冷鏈出貨低溫宅配直送，從產地到你家門口都在冷鏈裡。

以上為健筍王HBS 的標準製作流程。

健筍王的竹筍怎麼吃？

兩款各有適合的吃法：台南關廟綠竹筍鮮甜細緻，適合汆燙後涼拌，也可清炒；如意牌綠竹筍口感紮實，適合煮湯、清炒與筍絲滷肉。不論哪一種，都要先充分加熱。

• 涼拌：汆燙後冰鎮，切塊直接吃，或沾一點醬油。
• 日常配菜：切片清炒。
• 湯品與滷味：切塊煮排骨湯、雞湯，或切絲做筍絲滷肉。

兩款都想試，可以選〈筍風筍水組合箱〉：台南關廟與如意牌各 4 包。